Ty te moesz mie wasn wizytwk...

 


tutaj powinno być logo...

technologia żywności; produkcja piekarsko- ciastkarska PRACA DYPLOMOWA


PRYWATNA SZKOŁA EKONOMICZNO - GASTRONOMICZNA
DLA DOROROSŁYCH W RYBNIKU



Kierunek: Technik Technologii Żywności
Specjalizacja: Produkcja Piekarsko-Ciastkarska




DANIEL KARWAT


„ PRODUKCJA MARCEPANU I MAS POKREWNYCH ”














Praca Dyplomowa
(FRAGMENTY)
Opracowanie pod kierunkiem:

mgr
Szymona Konkola



HISTORIA PRODUKTU

Dziś już nikt dokładnie nie wie, jakie były początki dziejów marcepanu, kiedy, kto i dlaczego go wynalazł. Każde z europejskich miast, w jakikolwiek sposób związanych z tradycją marcepana ma swoją legendę, przypisującą początki tego smakołyku właśnie jemu. Czy to będzie włoska Wenecja, Turyn i Florencja, czy niemiecka Lubeka, Koenigsberg i Erfurt - wszędzie spotkać można się z legendą, mówiącą o klęsce głodu w początkach XV wieku, która spowodować miała wynalezienie chleba Marcusa (łaciński Marci panis). Są to jednak najprawdopodobniej tylko legendy. Po wielu latach Tomasz Mann pisał, że „sycące obciążenie żołądka zrobione z migdałów, cukru i wody różanej" pochodzi ze Wschodu i do Lubeki dotarło przez Wenecję. I to jest chyba bliższe prawdy.
Na pewne ślady naprowadza analiza etymologiczna słowa marcepan. Otóż około 1000 roku w Bizancjum posługiwano się monetą przedstawiającą Chrystusa na tronie i zwaną mauthaban" (siedzący mężczyzna. Wenecjanie, posługujący się tą monetą od ok. 1200 roku nazywali ją "matahan ", a Sycylijczycy i Neapolitańczycy- "martzapane"i marzapane". Nazwą tą stopniowo objęto inne miary, np. wagę importowanych zbóż przypraw korzennych. W X111 wieku nazwę przeniesiono na same importowane produkty i tak powstał niemiecki marzipan, angielski marchpane, wioski marzapane, francuski massepain i polski marcepan.
Nie ulega wątpliwości, że mieszanka migdałów z cukrem pochodzić musi z Bliskiego Wschodu. Tam, bowiem rosły drzewa migdałowe, tam uprawiano pochodzącą z Indii trzcinę cukrową. Marcepan, po persku „gaz ", podawany był na stołach kalifów jako największy przysmak. Około połowy X wieku poeci opisywali wspaniałe ryby uformowane z migdałów i cukru.
Wraz z dotarciem Arabów do Hiszpanii i Portugalii, do Europy dotarł i marcepan. Wyprawy krzyżowe przyczyniły się do pogłębienia znajomości orientalnego stylu życia i zacieśnienia kontaktów. Wenecja stała się miejscem przeładunkowym dla towarów transportowanych ze Wschodu do Augsburga: Wiednia, w tym migdałów. Dokumenty z Lubeki z 1299 r. podają, że za wyładunek trzech worków migdałów trzeba było płacić jednego feniga. W średniowiecznych książkach kucharskich wyczytać można wiele receptur na zastosowanie migdałów do potraw rybnych i mięsnych. Cukier był w XV wieku jeszcze bardzo rzadkim produktem. Płacono za niego bardzo wysokie sumy, które zmalały dopiero po odkryciu Ameryki, a wraz z nią nowych obszarów upraw trzciny cukrowej. Ceny były jednak mimo to tak wysokie, że cukier gościć mógł jedynie na bogatych stołach.
Przerabianiem przypraw i korzeni zajmowali się od najdawniejszych czasów aptekarze. Produkowali oni mikstury, w których cukier miał początkowo jedynie osładzać gorzkie pigułki. Wkrótce przeważyło jednak zwykłe, ludzkie łakomstwo i jak pisał jeden z ówczesnych lekarzy, marcepan był coraz części jedzony dla przyjemności niż z powodu choroby. O tym, że marcepan był najpierw lekarstwem przekonują księgi receptur, które aż do XVIII wieku wymieniają wśród leków właśnie marcepan. Wykorzystywano go do kuracji w Karlsbadzie leczono dolegliwości żołądka. O marcepanie, jako wyrobie cukierniczym, pierwszy wspomina pewien lekarz w 1313 r. Do najbardziej znanych źródeł literackich należy „Decamereron" Boccaccia, w którym słodycz kobiety porównana jest z słodyczą marcepanu.
Dzisiejszym wielbicielom marcepanu, kupującym o każdej porze roku apetycznie i higienicznie opakowane wyroby marcepanowe, trudno uwierzyć, że marcepan w kształcie chleba, obciągnięty warstwą prawdziwego złota, bywał podarunkiem najwyższych dostojników, cesarzy i królów. Prawdopodobnie już w XV wieku marcepan dotarł na niemieckie stoły książęce, chociaż pierwszy zapis pochodzi dopiero z 1509 roku. Z karmelu i marcepana wykonywano wówczas wspaniałe ozdoby, piramidy lub podawano jako deser po uroczystych posiłkach. Jak pisze kronikarz, z okazji koronacji króla polskiego śląski aptekarz dostarczył w 1582 roku do Krakowa marcepan ozdobiony herbami, wartości 114 guldenów. Trudno wyobrazić sobie wysokość tej sumy, ale faktem pozostaje, że na marcepan pozwolić sobie mogli tylko najbogatsi.
Plastyczne właściwości masy marcepanowej zachęcały często uników do zabaw i robienia niespodzianek przy stole. Z marcepanu robiono więc zamki z wieżami, owoce, wędliny, kwiaty, żaby lub żółwie. Wiele praktycznych wskazówek znaleźć można było w książkach kucharskich. Bardzo chętnie robiono na przykład plastry szynki z barwionego na czerwono marcepana, nie tyle dla dekoracji, co raczej, by zmylić współbiesiadników.
Aż do XVIII wieku aptekarze korzystali z przywileju wyłączności w produkowaniu i sprzedawaniu wyrobów z cukru i marcepanu. Słodycze znajdowały się we wszystkich cennikach aptekarskich. Od czasów odkrycia Ameryki i nowych plantacji trzciny cukrowej, coraz więcej cukru docierało do Europy.
Oczywiście nie było mowy o jego stosowaniu na co dzień. Dopiero na początku X1X wieku, po uzyskaniu cukru z buraków cukrowych, marcepan był częściej i taniej sprzedawany. Przez prawie 200 lat trwała nierozstrzygnięta walka między aptekarzami i cukiernikami. Aż do czasu- gdy paryscy cukiernicy i ciastkarze zaczęli przybywać do innych państw. W XVII I wieku byli prawie na wszystkich dworach książęcych Niemiec. Ze słodzonych pigułek i modelowanych przez aptekarzy w foremkach figurek, cukiernicy rozwinęli sztukę ręcznego modelowania marcepana. Warto wiedzieć, że nauka fachu cukierniczego trwała 6 lat, tyle czasu trzeba było, by poznać wszystkie tajniki wylewania cukru i modelowania marcepanu. Ich surowcami były: ryż, migdały, rodzynki, pistacje, kasztany i przede wszystkim cukier. Cukiernikom, którzy nie byli piekarzami ani ciastkarzami, nie wolno było przerabiać mąki. Dopiero w 1744 roku zrzeszyli się oni w cechu cukierniczym w Wiedniu. W tym czasie w obiegu było wiele książek kucharskich pisanych ręcznie lub drukowanych. Marcepan trafiał czasami i do mieszczańskich kuchni, ale na wiele lat pozostał jedynie bożonarodzeniowym przysmakiem. W każdym razie skład i sposób wykonania marcepanu już nie był tajemnicą aptekarzy.
( Na podstawie materiałów informacyjnych firmy Niederegger GmbH) P. K.































SUROWCE DO PRODUKCJI

Syrop inwertowany:
Syrop stosuje się w cukiernictwie jako antykrystalizator przy produkcji pomady, galaretki, marcepanu.
Może być także użyty zamiast syropu ziemniaczanego przy produkcji pierników i wyrobów z ciasta kruchego. Syrop inwertowany otrzymuje się z syropu cukrowego ogrzanego do temp 80-90°C w obecności kwasów, które odgrywają rolę katalizatora (po zakończeniu procesu inwersji konieczna jest ich neutralizacja). Stosuje się kwasy solny, mlekowy lub octowy, do neutralizacji zaś można użyć roztworu węglanu sodu.
Proces inwersji zależy od temperatury; w temperaturze 90°C trwa ok. 20 min, w temperaturze 80°C wydłuża się do 1 godziny. Proces inwersji i neutralizacji przebiega według schematów:



Migdały:
Owoc migdałowca (Amygdalus communis).Wczesną wiosną zachwtycamy się migdałowcami, które na gałązkach baz liści pienią się różnym welonem kwiatów.Drzewa osiągają wysokośc4-8 metrów, też bez liści (tracą na zimę liście, jak nasze liściaste), tworząc morze różnego kwiecia o niezapomnianym zapachu. Migdały są drzewami krajów podzwrotnikowych. Migdałowe sady można spotkać na przykład na Węgrzech. Wprawdzie te piękne drzewa potrafią znośić mrozy do-20°C, ale ponieważ kwitną tak wcześnie, wcześniej od morel, dają owoce tylko w cieplejszyym klimacie.
Migdał jest najblirzszym krewnym brzoskwini. Podczas gdy jej owocnia rozrasta się w grubą warstwę soczystego, jadalnego miąższu, owocnia migdała jest niejadalna, cienka skórzasta. Brzoskwinie zbiera się z drzewa ostrożnie, by nie uszkodzić owocu, migdały zbiera się ... brutalnie . Wali się kijami, młotkami do gałęzi i zbiera owoce z podłożonych płacht. Przy czym chodzi o to, w czasie tego strącania zewnętrzne, zielone okrywy pękały, a pestki o jadalnym nasieniu wypadały i zaciskały płachtę. 20-letni sad migdałowy daje z ha przeciętnie 800-900 kg migdałów, ale zdarzają się zbiory rekordowe-do 2000 kg.
Światowa produkcja migdałów wynosi około 95 tyś-cy ton rocznie, czyli więcej niż któregokolwiek innego orzecha. Wprawdzie botanicznie migdał nie jest orzechem i nic z nim wsólnego nie ma , ale praktycznie go się traktuje. Są migdały o pestkach miękkich i te są uwarzane za deserowe, są o pestkach twardych i półtwardych, z których nasiona trzeba wydobywać za pomocą dziadka do orzechów. Migdały zrobiły w kuchni światowej zawrotną karierę. Ich wybitny smak oraz aromat udzielają urody wielu ciastom, tortom, kremom itp. Służą również jako przyprawa do niektórych sosów, mięs, drobiu, ryżu itp.
O migdałach wspominają Księgi Genesis , a biblijny Juzef był ich wielkim amatorem. U nas sprzedaje się jedynie migdały słodkie. Gorzkie są znacznie bardziej „migdałowe” w smaku (lecz zawartej w nich amigdalinie znajduje się trujący cyjaankowodór, dlatego używa się ich w minimalnych ilościach, 5-6szt, do „aromatyzowania” serników, kremów, marcepanu itp). Migdały znalazły szerokie zastosowanie w kuchni polskiej, szczególnie w okresie Bożego Narodzenia i Wielkanocy.
Cukier:
Produkt spożywczy łatwo przyswajalny, o wysokiej wartosci kalorycznej, otrzmywany z trzciny cukrowej lub buraka cukrowego ;zawiera ponad 99,5% sacharozy, rozrużnia się cukier biały konsumpcyjny, biały przemysłowy, rafinowany i surowy. Buraki cukrowe są typową rośliną przemysłową. Stanowią one surowiec, z którego otrzymuje się główny surowiec- cukier(sacharozę) oraz produkty uboczne – melasa i wysłodki. Uprawa buraków wPolsce w 1933r. Zajmowała 376 tys. ha,czyli 2,8% ogólnej powierzchni zasiewów,a ich produkcja osiągneła ok.14,6 mln t, co stanowiło 5,5% zbiorów światowych i dało 5 miejsce w produkcji światowej. W tym samym roku cukrownie przerobiływ Polsce 15,6 mln t buraków uzyskując 1982 tys. t cukru w przeliczeniu na cukier biały, natomiast spoąycie cukru wynosiło1588 tys. t a wprzeliczeniu na jednego mieszkańca 41,3 kg. Uprawa buraków cukrowych wymaga znacznie lepszych gleb niż uprawa żyta i ziemniaków, również nakłady pracy i środków (nawozy, środki ochrony roślin, maszyny itp.) są tu duże, dlatego wielkość powierzchni zasianej burakami i wysokość plonu bóraków są wskaźnikami intensyfikacji roślinnej produkcji rolniczej. Plony buraków cukrowych w Polsce w 1991 r. wynosiły 316 dt z 1 ha i były nieznacznie niższe od plonów uzyskiwanych w niektórych krajach wysoko rozwiniętych; np. Niemczech wynosiły 461 dt. Buraki cukrowe dają najwyzsze plony suchej substancji z 1 ha powierzchni uprawnej spośród roślinuprawianych na dóżą skalę w naszym rolnictwie. W 1993r. plon ten wyniósł u nas średnio ok. 10 tha, podczas gdy plon ziemniaków wyniósł 5,7 t, a pszanicy 2,8 t. Skład chemiczny buraka cukrowego wykazuje pewne analogie do składu chemicznego bólwy ziemniaka. Burak cukrowy, podobnie jak ziemniak , zawiera przeciętnie ok.75% wody i 25% suchej substancji. Głównymi składnikami suchej substancji jest cukrowiec, ale nie skrobia jak w ziemniakach, tylko sacharoza.
Skład chemiczny buraka cukrowego (wg M. Pałasińskiego, Chemia i technologia przemysłów rolnych.
Składnik Średnia zawartość w %
Woda 74,4
Such substancja 25,6
Cukrowce 22,7
W tym:
Cukier 18,0
Celuloza 1,2
Hemiceluloza 1,1
Pektyny 2,4
Kwasy organiczne 0,5
Substancje azotowe 1,2
W tym białko : 0,8
Inne organiczne 0,5
Sole mineralne(popiół) 0,7

Średnia zawartość sacharozy w świeżo wykopanych burakach cukrowych może się wachać od 16-20% i maleje w czsie przechowywania. W cukiernictwie przez cukier rozumie się tylko sacharozę , natomiast do niecukrów zalicza siewszystkie pozostałe składniki suchej substancji, których w korzeniach buraków jest przeciętnie ok.7,5%. Z koleji niecukry rozpatruje się osobno w soku i osobno w miąższu, tzn.pozostałości po wydzieleniu soku z buraka.
W miąższu wystepóją substancje stałe, jak celuloza i hemiceluloza(ok.2,3%), pektyny (ok. 2,4%), niktóre białka, sole mineralne, saponiny itp. (ok. 0,3%) natomiast w soku znajdują się zwiazki rozpuszczalne, jak białka i inne zwiazki azotowe(ok. 1,1%), kwasy organiczne i inne substancje organiczne niecukrowe (ok. 0,9%) oraz związki nieorganiczne (ok. 0,6%). Z punktu widzenia technologi przerobi buraków niecukry dzieli się na szkodliwe i nieszkodliwe. Do nieszkodliwych niecukrów zalicza się związki pozostające w wysłodkach, bądź usuwane w procesie oczyszczania zagęszczonego soku cukrowego(składniki miąższu, białka, niekróre związki nieorganiczne), do niecukrowców szkodliwych należą przede wszystkim substancje azotowe niebiałkowe (aminokwasy, amidy, zasady azotowe, amoniak), kwasy, sole oraz inne związki bezazotowe rozpuszczalne w wodzie.
Duży wpływ na jakość buraków ma przechowywanie. Okres przechowywania powininien być jak najkrótszy, a buraki nie nadajace się do przechowywania (uszkodzone mechaniczne, nadmarznięte itp.) powinny być natychmiast przerabiane. W czasie przechowywania w burakach zdrowych przebiegają procesy życiowe (głównie oddychanie), powodujące przede wszystkim ubytek cukru. Buraki przechowuje się zwykle w cukrowni na placach utwardzonych, pryzmach wysokości 3-6 m, przewietrzanych za pomocą kanałów majacych na wlotach wentylatory. Optymalna temperatura przechowywania buraków wynosi ok. 0°C. Gatunki cukru białego konsumpcyjnego zależą od wielkości kryształów: KG – kryształ gruby (1,6- 3,15 mm ),KS - kryształ średni (0,71- 1,6 mm), KD – kryształ drobny (0,28 – 0,71 mm), KFG – kryształ drobny specjalny ( poniżej 0,71 mm ), KGr – grosik (poniżej 0,28 mm ), Pd – puder ( poniżej 0,1 mm), KN – kryształ nie segregowany ( nie normalizuje się ). Cukier w kostkach dzieli się na dwa gatunki: kostka lana (o masie 3 – 6 g ), i kostka prasowana (różnej wielkości ). Cukier jest rozpowszechnionym produktem spożywczym przeznaczonym na rynek krajowy i na eksport. Stanowi także surowiec dla niektórych gałęzi przemysłu, głównie cukiernictwa, przetwórstwa owocowego, przemysłu koncetratów, mleczarskiego i innych. Melasa będąca produktem ubocznym w cukiernictwie jest cennym surowcem w przemyśle fermentacyjnym.













METODY PRODUKCJI MARCEPANU I MAS POKREWNYCH

Wyroby marcepanowe i pokrewne - zgodnie z zapisem normy PN-A-88116:1998 - są to „wyroby o konsystencji miękkiej lub półmiękkiej z lekko wyczuwalnymi kryształkami cukru, wyprodukowane z mieszaniny surowej masy marcepanowej lub masy z jąder nasion oleistych i cukru pudru oraz ewentualnie cukru inwertowanego w ilości do 5% w stosunku do dodanego cukru, syropu skrobiowego w ilości do 5% w stosunku do dodanego cukru, gorzkich migdałów w ilości nie więcej niż 10% ogólnej ilości wagowej migdałów, inwertazy, środka konserwującego, aromatów i barwników; nazwa wyrobu zależy od rodzaju nasion użytych do produkcji".
W normie tej zawarte jest również określenie surowej masy marcepanowej i masy z innych jąder nasion oleistych: jest to, masa składająca się z dwóch części wagowych czystych, odtłuszczonych migdałów lub innych jąder nasion oleistych i z jednej części wagowej cukru.
Do wyrobów z marcepanu i mas pokrewnych można stosować dodatek owoców, kakao lub innych naturalnych dodatków smakowych i wówczas mówimy o wyrobach z marcepanu i mas pokrewnych z dodatkami.
Tak jak podstawą produkcji mas z nasion oleistych są prażone jądra orzechów roztarte z cukrem, tam dla marcepanowych podstawą produkcji są parzone w gorącej wodzie (blanszowane), obłuszczone i wysuszone migdały, utarte i wymieszane z cukrem-pudrem.
Masy marcepanowe mają większą zawartość wody i mniejszą na ogół zawartość tłuszczu, aniżeli masy z nasion oleistych. Cukier w marcepanach jest częściowo rozpuszczony i znajduje się w żelowej fazie roztartych migdałów. Masa marcepanowa jest jednorodna, gęsta, miękka, lekko rozsypująca się. Tłuszcz w marcepanie jest bardziej związany (ukryty) w substancji i białkowej migdałów, aniżeli w masach z nasion oleistych z uwagi na to, że migdały nie są poddawane prażeniu. W prażonych migdałach zarówno celulozowa błonka komórkowa, jak i białko są kruche i przy nacisku pękają, a tłuszcz łatwo wypływa.
Masy marcepanowe pod względem technologicznym dzielą się na dwa gatunki: zwykłe i zaparzane:
Schemat produkcji mas marcepanowych:
• czyszczenie i sortowanie migdałów
• blanszowanie (parzenie)
• chłodzenie zimną wodą
• odłuszczanie migdałów
• suszenie
• mieszanie
• walcowanie
• doprawianie
Masy zwykłe produkuje się przez roztarcie migdałów z cukrem-pudrem. Zaparzone otrzymuje się przez dodawanie gorącego roztworu cukrowo-syropowego do mieszanych roztartych migdałów.
Na produkcję mas marcepanowych zwykłych składają się operacje technologiczne podane w schemacie.
Dla mas marcepanowych zaparzonych migdały po obłuszczeniu podlegają utarciu na gniotowniku obiegowym, trójwalcówce granitowej, a następnie zaparzane są w mieszarce roztworem cukrowo-syropowym lub cukrowo-syropowo-ziemniaczainym. Migdały powinny być świeże, czyste, nierobaczywe i wolne od zanieczyszczeń obcych. Czyszczenie i sortowanie migdałów odbywa się na specjalnym urządzeniu, służącym do ziarna kakaowego. Po oczyszczeniu należy z migdałów usunąć brązową łupinę otaczającą jądro. Łupina zawiera znaczne ilości celulozy nieprzyswajalnej przez organizm ludzki, a ponadto nawet małe jej ilości nadają masie brzydkie, nieapetyczne, brudnoszare zabarwienie. Zdejmowane łupiny przeprowadza się na mokro rozpoczynając od blanszowania, które polega na załadowaniu migdałów do kotła warzelnego, zalaniu ich wodą i ogrzewaniu w temp. ok. 75°C przez 10 do 15 minut, aż skórka naciśnięta palcami będzie łatwo schodzić z jądra. Ogrzewania nie można prowadzić w temp. Powyżej 80°C, ani przedłużać ponad 15 minut, gdyż w przeciwnym razie migdały tracą naturalny aromat i cenioną biel jądra. Po blanszowaniu migdały wrzuca się natychmiast do zimnej wody w celu ochłodzenia poniżej 50°C, a następnie po odcieknięciu wody wprowadza do kosza zasypowego łuszczarki migdałów. Głównym elementem łuszczarki migdałów są wałki gumowe rowkowane, pomiędzy którymi przy przechodzeniu migdały tracą łupinkę.
Wałki obracają się w kierunku do siebie z różną ilością obrotów na minutę. Niekiedy dla lepszego obłuszczania należy przepuścić migdały przez maszynkę dwukrotnie.
Do produkcji marcepanu zwykłego obłuszczone migdały należy wysuszyć w temp. 40—50°C do zawartości wody poniżej 10%. Suszenie trwa w tych warunkach ok. 7—8 godzin.
Mieszanie migdałów z cukrem odbywa się w gniotowniku obiegowym, w czasie ok. 15 minut aż masa osiągnie gęstą, zwartą i dość twardą konsystencję. Walcowanie odbywa się najczęściej na porcelanowych, granitowych lub stalowych lub pięciowalcowych. Najlepsze są w tym przypadku młyny z walcami porcelanowymi lub granitowymi. Przy stosowaniu młynów trójwalcowych należy stosować podwójne walcowanie. Przy młynie pięciowalcowym wystarczy masę przepuścić jednokrotnie. Po walcowaniu masy marcepanowe doprawia się w mieszarce różnymi substancjami smakowo-zapachowymi i uzyskuje ich właściwą ciastowatą konsystencję — łatwą do formowania. W przypadku produkcji marcepanu zaparzanego obłuszczone jądra migdałów uciera się w młynach walcowych.
Otrzymaną masę migdałową umieszczoną w kotle warzelnym, zaopatrzonym w silne mieszadło, lub w ogrzanej mieszarce-zagniatarce ,,zaparza” się ugotowanym roztworem cukrowo-syropowym lub cukrowo-syropowo-mlecznym. Roztwór cukrowo-syropowy sporządza się, rozpuszczając w kotle warzelnym cukier w wodzie i gotując go do temp. ok. 112°C (ok. 86% s.m.), a następnie dodając przewidzianą recepturą ilość syropu ziemniaczanego i gotując do temp. ok. 116°C (s. m.ok.88%). Roztwór cukrowo-syropowo-mleczny przygotowuje się podobnie z tą różnicą, że cukier rozpuszcza się w mleku, a nie w wodzie. Otrzymane roztwory cedzi się przez sito o średnicy oczek nie większej niż l. mm. Zaparzanie polega na stopniowym przez 15—20 min. dolewaniu cienkim strumieniem zgęszczonych roztworów do mieszanej i ogrzewanej miazgi migdałowej.
Ciśnienie pary grzejnej wynosi l—2 atn. W czasie mieszania masa marcepanowa gęstnieje na skutek krystalizacji cukru. Na jedną część miazgi migdałowej dodaje się zwykle ok. 1,2 części roztworu cukrowo-syropowego lub 2 części roztworu cukrowo-syropowo-mlecznego. Można też stosować inny sposób zaparzania, który polega na tym, że obłuszczone migdały zalewa się w odpowiednim naczyniu gorącym roztworem cukrowym lub cukrowo-syropowym i pozostawia na ok. 20 minut. W tym czasie migdały nasycają się roztworem, po czym rozciera się je w młynie walcowym. Gotowa masa marcepanowa nie powinna zawierać więcej, aniżeli 12% wody. Masy marcepanowe nadają się do formowania przez wałkowanie i cięcie. W celu dostosowania mas marcepanowych do innych sposobów formowania, np. przez nalewanie lub rozsmarowywanie i cięcie, należy je wymieszać i rozrzedzić pomadą cukierniczą.
Wymogi technologiczne i prawne
Zawartość cukru w masie nie może przekroczyć 35%, natomiast udział tłuszczu nie może być mniejszy niż 28%. Wilgotność nie może przekroczyć I7%. Każda zamiana migdałów na inne ziarna rozumiana jest jako „podróbka" w sensie prawa spożywczego. Zabronione jest także dodawanie mąki, skrobi, gliceryny, krochmalu i podobnych środków. Możliwe jest rozróżnienie prawdziwego marcepana od podróbki za pomocą chemicznych środków sprawdzających. Obróbka Na 1 kg surowej masy można użyć do 1 kg cukru pylistego (cukier puder).
Najczęściej jednak bierze się mniejszą ilość, ponieważ w przeciwnym razie wyrób będzie bardzo suchy. Do podtrzymania świeżości zezwala się dodać do 3,5% syropu skrobiowego, przy czym należy uwzględnić dodanie cukru. Dozwolone jest także użycie enzymatycznie działających środków podtrzymujących świeżość, np. inwertu. Środki te sukcesywnie reagują z cukrem i powstaje wilgotna mieszanka cukrem gronowego i owocowego. Dzięki temu produkt zachowuje świeżość. Masa ta nadaje się do różnorodnej produkcji, m.in. do drobnych marcepanowych ciasteczek. Marcepan należy przechowywać w chłodzie i suchym pomieszczeniu. Nie należy nigdy odrywać kawałków rękom z boku, lecz odcinać czystym nożem. Wilgotne bądź spocone ręce są przyczyną lekkich zakwaszeń surowca. Uciętą powierzchnię przykryw się papierem pergaminowym, aby zapobiec wysuszaniu. W wilgotnych pomieszczeniach marcepan może lekko pleśnieć.
Marcepan jest surowcem dość drogim. Często cukiernicy pytają, co można stosować w zamian. Tym zamiennikiem może być marcepan czasami nazywany jeszcze masą do pieczenia. Zamiast drogich migdałów używa się przede wszystkim ziarna moreli, brzoskwiń, ale także orzechy włoskie, laskowe i inne. Gorzkie ziarna trzeba jednak odgorzknić. W kłada się je do wody na dłuższy czas, często wymienianej. Dalsza produkcja tak jak w przypadku marcepanau.
Zdobienie
Podstawową regułą przy zdobieniu marcepanu jest to, że zawsze: zaczynamy od najjaśniejszego koloru np. (cytrynowy, żółty). Należy pozostawić go do wyschnięcia i dalej zdobić ciemnymi kolorami. Przy tym pomocne są: pędzel do precyzyjnych, wykończeniowych prac środki farbujące w aerozolu schnink-fix, pistolety do natrysku.
Formowanie i kształtowanie
Kształtowanie powinno być potraktowane indywidualnie i nosa znamiona, charakter, styl fachowca. Powinno też odpowiadać gustom klientów. Prawdziwy smakosz marcepanu preferuje małe kawałki marcepana, które dają się od razu poznać jako czysty marcepan. Dla dzieci i szerokiej reszty odbiorców powinien być jednak marcepan uformowany. Jeżeli cukiernik dysponuje czasem, może go odpowiednio uformować, (co nie często zdana się, można sięgnąć po środki. Pomocnicze (tzn. fazy podstawowe. Chodzi o to, aby szybko wycisnąć formę w kształcie owoców lub figur i później tylko kilkoma ruchami rai nadać im szczególny charakter, własny styl, stworzyć niepowtarzalną formę.
Pod względem klasyfikacji wyrobów cukierniczych marcepan i masy pokrewne stanowią podgrupę, do której w zależności od nasion użytych do produkcji mamy do czynienia z następującymi rodzajami wyrobów: marcepanem, percepanem, arachipanem, keszupanem.
Masy percepanowe:
Percepan - jest to „wyrób otrzymany z mieszaniny cukru pudru w ilości nie większej niż 74% masy wyrobu oraz miazgi obłuszczonych i pozbawionych goryczy jąder pestek moreli lub brzoskwiń, z dodatkiem mączki ziemniaczanej w ilości 0.25-0.35% oraz ewentualnie innych składników ,..; zawartość wody nie więcej niż 12%. Masy percepanowe są jakościowo gorsze od marcepanowych. Jądra pestek brzoskwiń i moreli nie znalazły jeszcze zastosowania w polskim przemyśle cukierniczym.






Masy arachipanowe:
Masy te znalazły w Polsce szersze zastosowanie niż marcepanowe ze względu na kilkakrotnie niższą cenę orzechów arachidowych aniżeli migdałów. Orzechy arachidowe przed utarciem z cukrem-pudrem należy zagotować w wodzie, ażeby straciły nieprzyjemny posmak surowej fasoli. Czynność technologiczna polegająca na pozbawieniu surowca nieprzyjemnego zapachu i smaku nazywa się d e z o d o r y z a c j ą. Po odłuszczeniu i wysuszeniu dalsze fazy produkcyjne są takie same, jak przy przerobie migdałów na masę marcepanową. Przy opracowywaniu technologii wyrobów arachipanowych należy pamiętać, że orzechy arachidowe zawierają prawie o 10% mniej tłuszczu, aniżeli migdały, tzn., że w recepturach należy przewidzieć większe zużycie arachidów lub dodanie odpowiedniej ilości tłuszczu w celu zachowania prawidłowej konsystencji.
Arachipan - jest to „wyrób otrzymany z mieszaniny cukru pudru w ilości nie większej niż 74% masy wyrobu oraz miazgi opuszczonych zaparzonych orzechów arachidowych, z dodatkiem mączki ziemniaczanej w ilości 0,25-0,35% oraz ewentualnie innych składników...; zawartość wody nie więcej niż12%".
Masy keszupanowe:
Jest to „wyrób otrzymany z mieszaniny cukru pudru w ilości nie większej niż 74% masy wyrobu oraz miazgi orzechów cashew (nerkowców), z dodatkiem mączki ziemniaczanej w ilości 0,25-0,35% oraz ewentualnie innych składników ,,.; zawartość wody nie więcej niż 12%".



Formowanie:
Z mas marcepanowych, percepanowych i arachipanowych oraz keszupanowych produkuje się całą grupę \'trwałych wyrobów cukierniczych, pod nazwą marcepan i masy pokrewne. Masy percepanowe i arachipanowe są tańsze od marcepanowej, a dzięki dodaniu esencji migdałowej i stosowaniu podobnej technologii są jednocześnie bardzo do niej podobne.
W celu zapobieżenia zafałszowaniu i umożliwienia identyfikacji tych mas pokrewnych normy nakazują dodatek do mas pokrewnych łatwej do wykrycia mączki ziemniaczanej w ilości ok. 0,3%. W celu zidentyfikowania mas pokrewnych marcepanowej wystarczy do badanej masy dodać kilka kropli jodyny, a powstałe niebieskie zabarwienie, świadczące o obecności skrobi, wskażą nam pochodzenie masy. Wymagania jakościowe marcepany i wyrobów pokrewnych ujęto w trzech tablicach, które kolejno dotyczą: wymagań mikrobiologicznych, wymagań organoleptycznych i wymagań fizykochemicznych. Wymagania mikrobiologiczne obejmują dwa wyróżniki: bakterie z grupy coli, które powinny być nieobecne i w 0,1 g i Salmonella - nie- obecna w 25 g. Wymagania organoleptyczne obejmują określenie: stanu opakowania Jednostkowego, kształtu, barwy, powierzchni, konsystencji i smakowitości. Wyróżnik dotyczący stanu opakowania jednostkowego zawiera wymóg, że powinno ono dokładnie pokrywać wyrób. Dopuszcza się przy tym do 2% ilościowo opakowań częściowo, uszkodzonych w stopniu nie wpływającym na stan higieny wyrobu. Kształt może być różnorodny, a wyroby powinny być uformowane w określone kształtne sztuki (np. owoców, warzyw, zwierząt itp.)
Dopuszcza się jednak do 2.5% wyrobów częściowo zdeformowanych. Określenie barwy jest bardzo ogólne. Barwa powinna być kremowa do szarokremowej, a w przypadku barwienia - zbliżona do naturalnej. Wymagania dotyczące kolejnego wyróżnika tj. powierzchni określono następująco: sucha, nie lepiąca się, ewentualnie dekorowana. Konsystencja powinna być półmiękka, z lekko wyczuwalnymi kryształkami cukru. Smakowitość marcepanu i wyrobów pokrewnych jest zależna od użytych surowców i dodanych aromatów i powinna być właściwa dla wszystkich tych składników.
W wymaganiach fizykochemicznych ujęto: zawartość suchej masy, zawartość cukrów ogółem jako cukier inwertowany i zawartość popiołu nierozpuszczalnego z roztworze kwasu chlorowodorowego. Wskaźnik zawartości suchej masy jest jednakowy dla wszystkich wyrobów marcepanowych i pokrewnych i nie może być mniejszy niż 88,0% (m/m). Zwartość cukrów ogółem wyrażona jako cukier inwertowany w suchej masie nie powinna być wyższa niż 76,0% (m/m) w wyrobach marcepanowych i nie wyższa niż 81,0% (m/m) wyrobach pokrewnych. Zawartość popiołu nierozpuszczalnego w roztworze kwasu chloro-wodorowego 5% o c(HCl) = 4 mol/m nie może być większa niż 0,1% (m/m). Dopuszczalna zawartość metali szkodliwych dla zdrowia podana jest w obowiązującym zarządzeniu ministra zdrowia i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych, pochodzącym z 31 marca 1993 r. jest następująca: kadm 0,10 mg/kg, ołów 1,0 mg/kg, arsen 0,5 mg/kg, rtęć 0,03 mg/kg, miedź 20,0 mg/kg, cynk 50,0 mg/kg, cyna 20,0/100,0 mg/kg (większa wartość dotyczy wyrobów w opakowaniach metalowych).
Okres przechowywania marcepanu i wyrobów pokrewnych wynosi jeden miesiąc jednak pod warunkiem spełnienia wymagań przechowalniczych podanych w normie PN-A-74859:1994. Okres ten może być zmieniony na podstawie badań przechowalniczych dostępnych do wglądu jednostkom kontroli urzędowej.



WYROBY Z MARCEPANU
Chyba nie ma takiego drugiego surowca, który miałby tak wszechstronne zastosowanie w cukiernictwie. Tym razem proponujemy marcepanowe sztangi lub rolady, które po pokrojeniu w plastry stanowić będą doskonały dodatek do kawy czy herbaty.
Do usztywnienia marcepana migdałowego, pistacjowego czy orzechowego należy na 1000 g masy użyć 200 g cukru pudru (ale nie więcej, gdyż obniżyłoby to jakość produktu). Ponieważ uformowane rolady i sztangi mają być pokrojone w nieduże (10 mm) kawałki, zaleca się, by dodawana skórka pomarańczowa, pistacje, orzechy czy migdały były bardzo drobno posiekane. Do krojenia marcepana używać należy bardzo ostrego noża (doskonale się do tego nadaje elektryczny nóż do mięsa). W celu ładnego wykończenia ciasteczek, można zanurzać plasterki w kuwerturze do poziomu górnej krawędzi.
PROSTOKĄTY CZEKOLADOWO-PISTACJOWE
1000 g marcepana pistacjowego, 200 g cukru pudru - zagnieść i rozwałkować na 10 mm. Marcepan czekoladowy i naturalny rozwałkować na 5 mm. Poszczególne warstwy odpowiednio złożyć i zawinąć cienko w marcepan naturalny.
ROLADA MARMURKOWA
Resztki kolorowego marcepana delikatnie razem zagnieść i uformować odpowiedniej wielkości roladę. Owinąć cienko w marcepan naturalny i kroić.


SZACHOWNICA
Marcepan czekoladowy i naturalny rozwałkować na 10 mm i ułożyć jeden na drugim. Następnie pociąć na paski i co drugi odwrócić. Na koniec owinąć cienko w marcepan naturalny.

Przegląd piekarski i cukierniczy 4’96 rok XLIV
Artykuł Marcepanowa geometria strona 38

Marcepanowe owoce i warzywa zaprezentowane na tegorocznych Targach Słodyczy w Kolonii.
Tort gratulacyjny z marcepanu


Przegląd Piekarski i cukierniczy 2’97 luty rok XLV

Przypalone dekoracje
Jeden z najładniejszych kolorów, jaki może nadać cukiernik to niewątpliwie kolor powstający przy pieczeniu. Od złotożółtego do jasno- i ciemnobrązowego rozciąga się cała gama wzbudzających apetyt barw. W odróżnieniu od pieczenia, w trakcie, którego ciasto musi być poddane działaniu wysokiej temperatury w piecu, aby mogło być w ogóle zjedzone, przypalanie polega na krótkim kontakcie z wysoką temperaturą. Ten proces służy przede wszystkim do wyrobu dekoracji i nadania ludnego koloru. Chyba najbardziej znanym produktem cukierniczym, który właśnie w ten sposób jest wytwarzany, jest marcepan królewiecki.
Aby w zwykłym piecu móc przypalać, należałoby go mocno rozgrzać, co jednak ze względu na koszt energii nie jest zalecane. Lepszy jest specjalny piec do przypalenia. W przypadku, gdy mamy do czynienia z niewielką ilością dekoracji, wystarczy mały palnik z płynnym gazem, który można kupić w sklepach z przyrządami budowlanymi lub dla majsterkowiczów.
Bardzo ładnie wyglądają modelowane kwiaty z marcepana, delikatnie przypalone i ułożone na powierzchni tortu. Można również wycinać drobne kwiatki lub modelować je w foremkach silikonowych - taka metoda jest bardzo racjonalna. Przypalać można również modelowane figurki, np. zwierząt. Dzięki takiemu ich zabarwieniu uzyskają one niepowtarzalny charakter. ( “Konditorei und Cafe", 1996, nr 23)

Karnawałowe figurki z marcepana

„Przegląd Piekarski i cukierniczy” 6’95 czerwiec rok XLIII






Wyroby marcepanowe i pokrewne produkuje się w postaci figurek w figurek w specjalnych formach. Formy te podobne są do figurek czekoladowych.
Składają się one z dwu połówek metalowych połączonych silnym zawiasem. Krawędzie połówkowych foremek sąbardzo ostre. Formy wykonane są ze stali,
a powlierzchnie stykające się z masą marcepanową powlekane warstwą metalu nierdzewnego o silnie wypolerowanej powierzchni.
Formowanie odbywa się przez nałożenie masy marcepanowej w zagłębienia otwartej formy, zamknięcie połówek i silne ściśnięcie. Masa przyjmuje wówczas kształt formy, a ewentualny nadmiar masy ucinany jest zaostrzoną jej krawędzią. Po otwarciu formy wyjmuje się gotową figurkę marcepanową.
Migdały są surowcem stosunkowo drogim. Powoduje to, że produkowane z nich wyroby zaliczane są do luksusowych.Występują one w najdroższym asortymencie, tzw. „Rarytasach"

Dla przykładu podano w tabeli recepturę na „czekoladkę przybraną migdałem"
o nadzieniu z masy migdałowej.




Faza
produkcji
Nazwa surowca lub
półproduktu
% s.m. Zuzycie
surowów
w kg
Formowanie korpus
kuwertuta deserowa
migdały łuszczone
Wydajność 88,84
99,25
82,00
90,47 666
232
135
1000,0

Sporządzanie
korpusu marcepan
spirytus
es.migdałowa
cukier-puder
Wydajność 92,3
-
-
99,9 649
33,0
0,7
10,7
666,0

Sporządzanie
marcepanu migdały obłuszczane
cukier
miód
Wydajność 82
99,9
79,0
92,3 252,4
378,7
25,3
649,3
Łuszczenie
migdałów migdały surowe
łaska
Wydajnośc 95,0
59,0
82,0 404,8
58,1
394,4

Blaty na tort
Składniki:
• masa percepanową 1000 g
• margaryna 500 g
• jajka 700 g
• mąka 100 g

Masę percepanową wymieszać, dodając po trochu tłuszcz. Następnie stopniowo dodawać jajka, a na koniec całość wymieszać z mąka. Piec w temperaturze 180°C przez 12-30 minut, w zależności od grubości blatów. Należy pamiętać, by składniki (margarynę, jajka) dodawać stopniowo do masy percepanowej. Masa ta ma dość sztywną konsystencję i dodanie wszystkich stadników na raz powodowałoby po wstanie grudek.


Przegląd piekarski i cukierniczy 6/2001rok XLIX

Ciasteczka migdałowe
Składniki:
masa marcepanowa exira 1000 g
białko 80 g
Masę marcepanową exira delikatnie wymieszać z dodawanym stopniowo białkiem. Wyszprycować na wybrane bakalie (płatki migdałowe, sezam, wiórki kokosowe, grys orzechowy itp.) i formować dowolne kształty. Można dodać jeden z oferowanych przez naszą firmę aromatów z barwnikiem. Piec w temp. 200°C przez ok. 10-12 min. Po ostudzeniu ozdobić czekoladą.


Przegląd piekarski i cukierniczy 6/2001rok XLIX
Marcepan „ Ciasteczka migdałowe z masy marcepanowej” st.60











ANEKS


Materiały żródlowe:



Cukiernictwo
Podręcznik Technologii dla ZSZ Sławomir Wyczański

Przegląd piekarski i cukierniczy st.46 lipiec 7/2002
Pt. Produkcja marcepanu i pokrewnych Renata Gasparska

Przegląd piekarski i cukierniczy 2’97 luty rok XLV
Artykuł Przypalone dekoracje

Przegląd piekarski i cukierniczy 9’96 wrzesień rok XLIV
Krótka historia marcepanu

Przegląd piekarski i cukierniczy 4’96 rok XLIV
Artykuł Marcepanowa geometria st. 38

Przegląd piekarski i cukierniczy 6/2001rok XLIX
Marcepan „ Ciasteczka migdałowe z masy marcepanowej” st.60

Ogólna Technologia żywnosci E Pijanowski , M Dłużewski , A Dłużewska,
A Jarczyk Pt. Buraki cukrowe i sposoby jego przetważania st.53

Surowce i Technologia żywności cz.2 B Bijok , F Bijok , A Dąbek
Pt. Ogólna charakterystyka przemysłu cukrowniczego st.268




technologia żywności; produkcja piekarsko- ciastkarska PRACA DYPLOMOWA